les jailles, bien plus qu'un ragoût
Vue sur les jailles 2009 de l'association Lou Païs Gavouot (Gap), un sacré millésime
Traditionnellement, les "jailles" font partie du repas du cochon (avec en principe le boudin), mais aujourd'hui dans la région de Gap, ce plat paysan de tradition se suffit souvent à lui-même.
En fait de "fête du cochon", le porc n'était pas à la fête, puisqu'il s'agissait de son trépas. Il était égorgé vif par un couteau à saigner qui lui tranchait la carotide (le sang servait à faire le boudin), dans des cris de détresse d'une puissance redoutable, jusqu'à 115 dB (à écouter ici, âmes sensibles s'abstenir), le cri terrible d'une agonie qui l'est tout autant. Sans aucune compassion pour le pauvre animal, les humains font un peu partout des concours d'imitation de ce cri du pauvre cochon en détresse ultime, et il y a même de la demande en sonnerie de téléphone portable...
Tuer un cochon en famille n'est pas illégal, comme l'indique l'article R231-15 du (nouveau) code rural et contrairement à l'idée que toute la viande destinée à la consommation humaine doit provenir d'un abattoir (toutefois, le texte de cet article a sensiblement été modifié par le décret n° 2009-1658 du 18 décembre 2009 et ne fait plus référence explicite à l'élevage familial). Il convient évidemment de respecter les bonnes pratiques sanitaires de qualité et de sécurité alimentaire.
Les "jailles" c'est du ragoût de gorge de cochon. Il y a plusieurs manières de les préparer, souvent la même recette avec des variantes dont celles qui ajoutent les véritables "jailles", jailhas dérivé de jali ou jailli qui signifie pommelé, couleurs différentes des morceaux ajoutés (ris, thymus, amygdales, ...) ou autre interprétation : la gorge du porc tachée de son sang.
Nous vous proposons une recette tous publics ou presque, car elle comporte bien sûr en quantité non négligeable de la graisse de porc qui contient beaucoup d'acides gras saturés peu recommandés pour la santé : gourmandise certes mais si possible modération pour les personnes atteintes de dyslipidémie, gare à l'athérosclérose.
Il existe un délicieux breuvage local pour faire passer tout ça, la pétafouère qui n'est tout de même pas miraculeuse
Notre recette conseillée des jailles, compromis de plusieurs pratiques...
On met un peu d'huile dans une sauteuse à feu vif pour faire revenir vivement (et colorer) la gorge de porc qui va rendre du gras, on ajoute l'épaule qu'on colore également. On ajoute les pommes de terre, on sale, on poivre très légèrement, on ajoute un peu d'oignon finement haché et un peu d'ail, laurier et thym. On baisse le feu et on couvre pour poursuivre la cuisson à l'étouffée (45 minutes ou plus, mais pas trop, les morceaux de pommes de terre doivent rester des morceaux !). Entre temps, on aura préparé séparément de l'ail haché dans du vinaigre (servi à part, à ajouter selon le goût). Avant de servir, on redonne un coup de feu pour faire grésiller l'ensemble, on déglace avec un peu de vinaigre et on ajoute le persil haché. On mange chaud (en ajustant dans l'assiette le goût ail / vinaigre avec la préparation ci-dessus) ! |
Saint Arnoux, saint patron de Gap
